Origine
La préhistoire : les cochons sauvages
Le cochon sauvage apparaît à l'ère tertiaire (4 000 000 d'années
avant JC). Il fait partie de la famille des suidés (le sanglier, le
phacochère, le pécari).
L'Antiquité : les cochons domestiques
Après avoir été un animal sauvage, le cochon est domestiqué par
l'homme quand celui-ci commence à se sédentariser.
Plus tard, les Grecs et les Romains ont su utiliser la viande de
porc dans toutes sortes de recettes : le porc bouilli d'un côté et
rôti de l'autre ou le porc à "la Troyenne", farci de becfigues, de
grives et d'huîtres…
A travers les siècles, le cochon est tantôt le symbole du bien et
tantôt celui du mal. Dans tous les cas, il est au cœur des
croyances et des représentations religieuses, de l'Egypte Ancienne
à la religion chrétienne.
Du Moyen Age à nos jours : les cochons
d'élevage
Au Moyen Age, c'est grâce à l'élevage que le porc retrouve sa
place au cœur des coutumes et de l'alimentation. En effet, le porc
est bien plus facile à nourrir que le mouton ou le bœuf, car il est
omnivore. De plus, sa viande est toujours savoureuse quelle que
soit la nourriture que l'éleveur lui donne.
Description
Où les trouve-t-on ? Dans quelles régions ?
En France, la production porcine est largement localisée en
Bretagne (55%) et en Pays de Loire (11%).
Les différentes races :
Il existe, en France, de nombreuses races de porc.
On les reconnaît :
- à la position des oreilles (droites, inclinées ou
tombantes)
- à la couleur de leur peau (blanche, noire ou tachetée)
- à l'épaisseur de leur corps
Dans le cheptel français, on rencontre principalement 4 races
pures:
- Le "Large White" : porc blanc à oreilles droites
- Le "Landrace" : porc blanc à oreilles inclinées
- Le "Piétrain" : porc tacheté noir et blanc à oreilles
droites
- Le "Landrace Belge" : porc blanc à oreilles inclinées
Les porcs, en fonction de leur race, ne sont pas élevés pour les
mêmes raisons. Par exemple, les "Large White" et "Landrace"
grandissent vite et font de nombreux porcelets. Les "Piétrain" et
"Landrace Belge", eux, produisent plus de viande.
Pour l'élevage moderne, on privilégie des croisements au sein même
des races pures. Par exemple la truie "Large White" et le verrat
"Landrace" produisent un croisement idéal.
Dans l'élevage traditionnel, on rencontre encore des races locales
telles que le "Noir gascon", le "Basque", le "Cul noir du
Limousin"…
L'alimentation
L'éleveur maîtrise et équilibre l'alimentation du porc. Tout
d'abord, il lui donne d'importantes rations de céréales (blé, orge,
seigle, maïs…). Puis, il lui fournit également les protéines, les
minéraux et les vitamines nécessaires à sa croissance.
En fonction de son âge, un porc mange 1 à 2 kg d'aliment par jour.
A 6 mois, lorsqu'il pèse 100 kg, il a déjà ingurgité 300 kg
d'aliment !
La reproduction
A 7 mois, la cochette (jeune femelle) devient "truie" car elle
peut se reproduire. Le mâle, appelé "verrat", se reproduit à partir
de 8 mois.
La truie doit porter ses petits dans son ventre pendant 114 jours
(3 mois, 3 semaines et 3 jours). A la naissance, sa portée compte
en moyenne 11 porcelets. Parfois, la truie peut même donner
naissance à 18 porcelets !
Dès leur naissance, les porcelets tètent leur mère. Plus tard, à
partir de la 4ème semaine, les porcelets sont sevrés. Ils sont
séparés de leur mère car ils peuvent se nourrir seuls.
Elevage
Comment les élève-t-on ?
Afin de garantir la qualité de la viande de porc, les éleveurs
sont attentifs au confort de l'animal. Ainsi, pour le protéger des
intempéries, le porc est élevé dans des bâtiments appelés
porcheries. A l'intérieur des porcheries, des appareils de
chauffage et des ventilateurs permettent de régler la température
idéale pour les animaux.
L'éleveur veille aussi à la propreté des animaux : il nettoie
régulièrement les sols des porcheries pour que ses animaux soient
toujours en bonne santé.
Contrairement à ce que l'on dit, le cochon n'est pas un animal
sale. S'il aime se rouler dans la boue, c'est pour protéger sa peau
fragile. Il apprécie d'être propre, il aime l'eau et fait ses
besoins à l'extérieur de la soue.
L'entretien et les maladies (liens vétérinaires)
Le vétérinaire rend souvent visite aux éleveurs car il assure le
suivi sanitaire des élevages.
Tout d'abord, il examine les animaux et leur administre les soins
nécessaires (vaccination, vermifugation…).
De plus, il inspecte les ateliers et vérifie le respect des
conditions d'élevage.
Débouchés alimentaires
La viande
La viande de porc possède des atouts nutritionnels nécessaires à
notre organisme. Elle apporte à notre organisme des protéines, des
vitamines et des minéraux.
La composition moyenne de la viande de porc (pour 100 g de filet
cru) :
- Protéines : 21 g
- Lipides (graisses) : 3.2 g
- Eau : 74.4 g
La viande de porc est en fait l'une des viandes les plus maigres
qui soient. En effet, la graisse qui enrobe la viande est éliminée
pendant la découpe de la carcasse. Comme cette viande présente
l'avantage de ne contenir que peu de lipides, elle est l'aliment
idéal pour les des régimes et la cuisine diététique.
Le porc nous offre, de par ses nombreux morceaux, une multitude de
saveurs et de recettes savoureuses : l'échine, la pointe de filet,
le filet mignon, le carré de côtes, le travers…
Chiffres-clés
Cheptel
15 430 000 porcs dont :
* 3 683 000 porcelets
* 4 416 000 jeunes porcs
* 5 769 000 porcs à l'engrais
* 1 516 000 truies reproductrices
* 46 000 verrats
Consommation
En 1997 : 2 071 tonnes de viande de porc soit 34.3
kg/habitant/an
Exportation
En 1997 : 608 milliers de tonnes
Documentation pédagogique
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