L'histoire du lait
Avec la domestication des bovins, l'homme a également découvert
que le lait était une source alimentaire inépuisable. Au fil de
siècles, l'homme a su utiliser le lait comme une matière première
pour la fabrication d'autres produits laitiers (beurre, yaourts,
crème, fromages…).
Autrefois, on buvait le lait dès qu'il était trait. Le lait ne se
gardait pas longtemps ! Très vite, des germes, appelés bactéries,
le faisaient cailler.
En 1858, Louis Pasteur, réussit à prouver l'existence de bactéries
lors de la fermentation du lait. A partir de 1895, Emile Duclaux
met au point la "pasteurisation" en chauffant le lait quelques
secondes à haute température. Le lait ainsi "pasteurisé" peut être
transporté et gardé au frais plusieurs jours sans tourner.
Le lait, c'est la vie
Comme tous les mammifères, la vache devient "laitière" après le
vêlage.
La naissance de son premier veau, vers l'âge de 3 ans déclenche la
première lactation : elle dure 10 mois.
Après avoir été traite pendant 10 mois, la vache produit de moins
en moins de lait. L'éleveur décide alors qu'il est temps d'arrêter
de la traire. La vache est mise au repos, pendant 2 mois, pour
faire des réserves pour le prochain veau qu'elle attend déjà.
De l'herbe au lait
La vache, nous le savons, est un herbivore ruminant. Elle se
nourrit de végétaux qu'elle avale d'abord sans les mâcher, les
imprégnant juste de salive. Lorsque sa panse est pleine, plusieurs
fois par jour, la vache s'allonge et rumine. L'herbe remonte en
boulettes à sa bouche où elle est alors longuement mastiquée et
broyée.
La digestion de l'herbe se passe donc en deux temps :
-d'abord une fermentation dans la panse sous les attaques des
microbes.
-puis la véritable digestion dans les autres estomacs de la vache
après rumination.
Cette particularité permet à la vache d'extraire tous les éléments
nutritifs de végétaux, indigestes pour nous. Ces éléments nutritifs
sont diffusés dans l'organisme de la vache par les vaisseaux
sanguins. Ils lui procurent les éléments nécessaires à son
entretien et à la sécrétion du lait par la mamelle.
Le lait : un aliment presque complet pour tous les âges
de la vie
Le lait est un produit biologique qui varie dans sa composition en
fonction :
- de l'espèce,
- de la race,
- des caractères génétiques individuels de la femelle,
- de son âge,
- de son alimentation (donc de la saison),
- de la période de lactation,
- de la technique et des conditions de traite.
Composition moyenne d'un litre de lait entier à la traite :
- eau 904 g
- glucides (sucres)50 g
- lipides (matières grasses)38 g
- protéines32 g
- sels minéraux (calcium, phosphore) 9 g
Les atouts du lait
Destiné à satisfaire pendant plusieurs semaines l'ensemble des
besoins alimentaires du nouveau-né, le lait doit d'abord lui
apporter quotidiennement le volume d'eau qui lui est indispensable.
Puis les éléments nécessaires à sa croissance.
Les glucides représentent une source d'énergie immédiatement
disponible.
Les lipides sont indispensables au nouveau-né pour la formation de
son système nerveux.
Les protéines sont nécessaires à la constitution du corps et au
fonctionnement de l'organisme.
Le calcium joue un rôle essentiel dans la constitution et la
solidité des os et des dents.
Le travail de l'exploitant laitier
L'exploitant laitier veille particulièrement sur :
Les conditions d'élevage
Les conditions d'élevage du troupeau (confort, alimentation,
santé) ont des conséquences sur la quantité et la qualité du lait.
Les efforts constants de propreté permettent d'obtenir un lait sain
et pur.
La traite
La traite est un moment délicat qui nécessite des précautions
d'hygiène. En effet, lors de la traite, le lait passe de
l'intérieur de la mamelle au monde extérieur. Aujourd'hui, avec la
traite mécanique, le lait est transfèré directement vers des tanks
réfrigérés.
La filière laitière en quelques chiffres
La France est aujourd'hui le 2ème producteur de lait européen et
le 5ème mondial.
- 4,5 millions de vaches laitières
- 136 000 éleveurs laitiers
- 222 millions d'hectolitres de lait
L'industrie de transformation du lait représente :
- 700 entreprises
- 60 000 personnes au travail
- 138 milliards de francs de chiffre d'affaires
- dont 28,6 milliards à l'exportation
La filière laitière est un des atouts de notre économie.