La vigne et le vin

L'histoire de la vigne :

Les hommes cultivent la vigne depuis fort longtemps (5000 ans avant JC) pour en consommer le raisin.
En France, la viticulture s'est surtout développée à l'époque gallo-romaine et au Moyen Âge ; les Romains ont perfectionné la culture de la vigne en l'introduisant dans le sud de la France.

Ensuite, les moines du Moyen Âge ont contribué à l'évolution et à la maîtrise de cette culture. La noblesse a définitivement fixé l'entretien des vignobles dans notre pays comme une culture traditionnelle.

Actuellement, la superficie du vignoble français est en 2ème position (à égalité avec l'Italie), derrière l'Espagne. La France est le 1er producteur mondial de vin.  

Née en Orient, environ 7000 ans avant JC, la vigne sauvage étendit ses racines vers l'Est et l'Ouest.A partir de la Transcaucasie, terre des Géorgiens et des Arméniens, elle atteignit l'Inde puis la Chine par la route des caravanes.

Domestiquée par les peuples antiques d'Asie occidentale (les Sumériens, les Babyloniens, les Assyriens, les Égyptiens, les Hébreux, les Phéniciens...), la vigne s'épanouit pleinement sur les rives de la Méditerranée.

Les Grecs, initiateurs de la viticulture en Europe méditerranéenne, sont relayés dans leur œuvre civilisatrice par les Romains : la Sicile et le sud de l'Italie d'abord, les régions côtières de la France et de l'Espagne ensuite.

Notre premier vignoble s'implanta à Massalia (aujourd'hui Marseille), en même temps que ses fondateurs phocéens près de 600 ans avant l'ère chrétienne. Mais c'est avec l'arrivée des Romains que la culture de la vigne connut une extension systématique à travers la Gaule. Elle se répand au 1er siècle dans la vallée du Rhône, apparaît au IIème siècle en Bourgogne et dans le Bordelais, pour atteindre la vallée de la Loire au IIIème siècle, la Champagne et la vallée de la Moselle au IVème siècle, puis, Rome se christianisant, la vigne s'implantera jusqu'aux frontières septentrionales de l'Empire.

Après la découverte officielle de l'Amérique le 12 octobre 1492 par le célèbre navigateur d'origine italienne Christophe Colomb, la civilisation européenne du vin part à la conquête d'un monde nouveau. Produits et appréciés en Amérique du Nord et du Sud, la vigne et le vin gagnent progressivement de nouveaux territoires : Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande, bordure nord-ouest du Pacifique...

La vigne couvre aujourd'hui près de 8 millions d'hectares dans le monde.

Les cépages

Qu'est-ce qu'un cépage ?

Un cépage est une variété de vigne qui produit soit du raisin de table, soit du raisin de cuve. Il existe plus de 6 000 cépages à travers le monde dont les raisins diffèrent par :

• leur goût : certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses saveurs.

• leur couleur : la pellicule peut être blanche ou rouge, de même pour la pulpe.

• leur grosseur : en général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin.

Parmi les vignes en production en France, on dénombre une cinquantaine de cépages principaux. L'identification des cépages est basée sur l'observation de caractères morphologiques telles la couleur des bourgeons, la forme des feuilles ou la couleur des raisins. Cette étude s'appelle l'ampélographie.

Connais-tu les dix cépages les plus plantés en France ?

• Merlot N.
• Chardonnay B.
• Grenache N.
• Carignan N.
• Cabernet-Sauvignon N.
• Ugni Blanc B.
• Syrah N.
• Gamay N.
• Pinot noir N.
• Sauvignon B.

La localisation du vignoble :

Où pousse la vigne ?

Un bon terroir viticole correspond à la meilleure adéquation entre une variété de vigne, un sol, un climat et le savoir-faire de l'homme.

En France, 872 000 hectares sont consacrés à la vigne, ce qui représente 150 000 exploitations.

Façonnés par la main de l'homme, les paysages viticoles constituent un véritable patrimoine historique et culturel qu'il faut valoriser et préserver.

Le climat, la diversité des cépages ainsi que la variété des sols français, favorisent la culture de la vigne sur l'ensemble du territoire.

La vigne est cultivée dans des régions très différentes :

• l'Alsace, la Champagne, la Bourgogne, au climat continental ;

• le Bordelais, le Sud-ouest et la Vallée de la Loire, au climat atlantique ;

• la Vallée du Rhône, le Midi, la Provence et la Corse, au climat méditerranéen.

Dans chacune de ces régions, il existe des variétés de vignes différentes appelées cépages. Chaque cépage est adapté au type de sol et au climat de la région, pour donner un produit particulier.

Le développement de la vigne :

Sais-tu comment se développe la vigne ?

Depuis l'arrivée du phylloxéra (insecte qui s'attaque aux racines) en Europe au  XIXème siècle, les plants de vigne sont le résultat d'un greffage d'une variété européenne (qui donne le raisin) sur une variété américaine (le porte-greffe) résistant au parasite.

Chaque année, la vigne se développe en fonction des saisons. Elle suit un cycle végétatif qui se décompose en plusieurs étapes.

• Hiver

De novembre à février, la vigne entre dans une période de sommeil appelée aussi repos hivernal. La sève ne circule plus dans la plante. Le viticulteur taille alors la vigne, afin de supprimer les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l'année suivante.
La taille en gobelet est typique des vignobles méditerranéens traditionnels. Cette taille ne permet pas la mécanisation du vignoble. La taille en guyot est la plus fréquente sur l'ensemble du territoire. Elle s'est beaucoup développée car, associée au palissage de la vigne, elle est adaptée à la mécanisation du vignoble.

• Printemps

En mars/avril, c'est le débourrement : les bourgeons commencent à se développer. C'est la période de croissance des rameaux et des feuilles. La vigne se réveille ; la sève circule à nouveau dans la plante.
En mai/juin, c'est la floraison avec l'apparition de petites fleurs.

• Été

En juillet, le feuillage continue à se développer et les fleurs se transforment en grains de raisins.
En août, c'est la véraison : les raisins verts grossissent et mûrissent : ils se colorent soit en rouge, soit en blanc, deviennent moins acides et s'enrichissent en sucres et en arômes..

• Automne

En septembre/octobre, c'est l'époque des vendanges. Les raisins sont récoltés soit à la main, soit avec une machine à vendanger.

La vigne est une plante qui demande beaucoup de soins : le vigneron doit lui consacrer du travail et du temps.

La vinification

Les grands principes de la vinification

L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin.

Les étapes essentielles de la vinification sont :

l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation.
Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé, ou cépage, conditionne également le type de vin obtenu.
La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique. Ce même gaz contenu dans les bouteilles de champagne (car la fermentation s'effectue dans la bouteille) fait sauter les bouchons et se dégage en formant des bulles.

Les vins rouges sont élaborés exclusivement à partir de raisins rouges alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges à jus blanc.  

Le vin rosé (élaboré à partir de raisins rouges à jus rouge) peut être obtenu de 2 façons : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressurage (rosé de saignée) ou selon la technique utilisée pour le vin blanc (rosé de pressée).

Vinification en rouge

Foulage
Les raisins noirs sont foulés afin de faire éclater les grains.
Cette opération permet de libérer la pulpe et le jus de raisin appelé moût.

Egrappage
La vendange foulée est ensuite éraflée ou égrappée. La rafle, partie ligneuse de la grappe, est ainsi éliminée et séparée des baies de raisin. Elle risque en effet de céder au vin des goûts herbacés.

Macération et fermentation
La vendange foulée et égrappée est dirigée vers les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique se déclenche et dure en moyenne 4 à 10 jours. En même temps, les matières colorantes et les éléments taniques contenus dans la peau diffusent dans le moût en fermentation. Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée.
En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.

Écoulage et pressurage
On procède à l'écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin). Le vin écoulé est dit "vin de goutte". Le marc (ensemble des parties solides des raisins : rafles, pellicules, pépins, encore imprégnées d'alcool) simultanément est décuvé puis pressé afin d'en retirer le vin imbibé. C'est le "vin de presse" plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage (ou vieillissement en fût). A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l'acidité du vin.

Conservation et mise en bouteilles
Après le pressurage, le vin est alors clarifié, stabilisé puis élevé (en fût de chêne si la conservation "sous bois" est recherchée). Selon le type de vin élaboré, la période d'élevage "sous bois" sera plus ou moins longue. Elle permet au vin de s'épanouir par une lente évolution. Au terme de celle-ci, le vin est filtré avant d'être mis en bouteille.

Vinification en blanc

La particularité de la vinification en blanc est l'absence de macération. La vendange foulée est immédiatement pressée afin d'éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules des raisins. Le moût, séparé de toutes impuretés et parties solides, va fermenter.

Un vin blanc s'exprime généralement par sa fraîcheur et sa nervosité, dues à un bon niveau d'acidité. C'est pourquoi le déclenchement de la fermentation malolactique est le plus souvent bloqué.

En fonction des particularités régionales, il existe des modes opératoires différents à l'intérieur de ces processus généraux de vinification.

Les différentes catégories de vin :

La réglementation européenne regroupe les vins en deux grandes classes :

• Les vins de table,
• Les Vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées (VQPRD).

En France, chacune de ces classes se subdivise en deux catégories :

• parmi les vins de table, nous rencontrons :

- les vins de table proprement dits,
- les vins de pays.

• à l'intérieur des VQPRD, nous rencontrons :

- les Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS),
- les Vins d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

Les vins de table

Ces vins ont droit à la dénomination "vin de table français" s'ils sont d'origine exclusivement française (vin issu d'une même région ou de vins de régions différentes). S'ils se composent d'un assemblage de vins issus de différents pays de l'Union Européenne, ces vins porteront la dénomination "mélange de vins de différents pays de la Communauté européenne". Les coupages avec des vins de pays provenant de l'extérieur de l'Union Européenne sont interdits. Ces vins ne font pas l'objet d'un agrément spécifique cependant, ils doivent répondre à des conditions de production minimales fixées par la réglementation européenne. Ils sont généralement commercialisés sous un nom de marque.

Les vins de pays

Ce sont des vins de table personnalisés par une provenance géographique (notion territoriale). Un vin de pays doit provenir exclusivement de la zone de production dont il porte le nom. Il répond à des conditions strictes de production fixées par décrets, telles que rendement maximum, degré alcoolique minimum, encépagement et normes analytiques strictes.

Il existe trois catégories de vins de pays :

• les vins de pays à dénomination départementale,
• les vins de pays à dénomination de zone,
• les vins de pays à dénomination régionale.

Ces vins sont soumis à une procédure d'agrément spécifique associant contrôle analytique et organoleptique. Ils sont officiellement agréés par l'ONIVINS (Office National Interprofessionnel des Vins).

Les VDQS

La production de ces vins est strictement réglementée et contrôlée par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine). Cette réglementation prévoit la délivrance d'un label par le Syndicat viticole concerné.

Ces vins doivent répondre à un certain nombre de conditions de production fixées par arrêté : aire de production délimitée, encépagement, degré alcoolique minimal, rendement maximal, techniques culturales, normes analytiques et contrôle organoleptique.

Les VDQS constituent une catégorie intermédiaire entre les vins de pays et les AOC.

Les AOC

Les AOC sont des vins caractérisés par une délimitation parcellaire (notion de terroir). Ces vins satisfont aux conditions de productions déterminées par l'INAO et officialisées par décrets de production. Fondées sur le respect des "usages locaux, loyaux et constants", les AOC proviennent des terroirs les plus prestigieux.

Leurs règles de production, plus strictes que celles des VDQS, portent sur les critères suivants : aire de production délimitée, rendement limité maximum, encépagement, degré alcoolique minimal, techniques culturales, critères analytiques et parfois même, conditions de vieillissement. Tous les vins prétendant à l'Appellation d'Origine Contrôlée sont soumis à un examen analytique et organoleptique. Ils sont officiellement agréés par l'INAO.

Les résultats des travaux scientifiques menés par des équipes médicales françaises et américaines semblent confirmer les bienfaits d'une consommation modérée et régulière de vin dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.
Cependant, les effets potentiellement bénéfiques de la consommation de vin ne doivent pas faire oublier les risques pour la santé d'une consommation excessive d'alcool.

Chiffres clés

La vigne et le vin en quelques chiffres

• Le climat , la diversité des cépages ainsi que la variété des sols français favorisent la culture de la vigne sur l'ensemble du territoire. La vigne représente 3 % des terres cultivées et 20% de la valeur des produits agricoles.

• La vigne est cultivée dans des régions très différentes :

- l'Alsace, la Champagne, la Bourgogne, au climat continental,
- le Bordelais et la Vallée de la Loire, au climat atlantique,
- la vallée du Rhône, le Midi, la Provence et la Corse, au climat méditerranéen.

• 872 000 hectares sont consacrés à la vigne sur près de 150 000 exploitations en 1999.

• Les vins d'Appellation représentent 467 000 ha, les vins de table et les vins de pays 325 000 ha et les vins destinés à la production de Cognac et d'Armagnac 81 000 ha.

• Dans les grandes régions viticoles, le vignoble couvre notamment :

298 000 ha en Languedoc-Roussillon,
144 000 ha en Aquitaine,
97 000 ha en PACA,
73 000 ha en zone Cognac,
58 000 ha en Rhône-Alpes,
43 000 ha en Pays de Loire,
42 000 ha en Midi-Pyrénées,
29 000 ha en Bourgogne,
28 000 ha en Champagne Ardennes,
24 000 ha dans le Centre,
15 000 ha en Alsace.

• Le Languedoc-Roussillon représente un tiers du vignoble et l'Aquitaine 17% ; viennent ensuite la région  Provence-Alpes-Côte d'Azur (11%) et la zone Cognac (8%).

• Parmi les vignes en production en France, on dénombre une cinquantaine de cépages principaux. Les 10 cépages les plus plantés sont : carignan N, ugni blanc B, grenache N, merlot N, cabernet-sauvignon N, syrah N, gamay N, cabernet franc N, chardonnay B, cinsaut N, pinot noir N, sauvignon B.

• On dénombre plus de 400 vins d'appellation et plus de 150 vins de pays.

• La France est le 1er producteur mondial de vin (62,9 millions d'hectolitres en 1999). Ses exportations représentent 16 millions d'hectolitres et 37,6 milliards de francs de chiffre d'affaires (soit 103 airbus ou 499 rames de TGV).

• La France est le 1er marché mondial à la consommation avec 35 millions d'hectolitres (en France, un adulte consomme en moyenne 71 litres de vin par an).

• Dans le solde du commerce extérieur agroalimentaire, le vin, avec 35 milliards de francs d'excédent sur 62 milliards de francs, est le 1er poste excédentaire. Nos 1ers clients sont les européens, puis les États-Unis et les marchés asiatiques en forte progression.

Renseignements

Pour toute information complémentaire vous pouvez joindre les services de l'ONIVINS -232, rue de Rivoli - 75001 Paris
Téléphone : 01 42 86 32 00 - Fax : 01 40 15 06 96