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[Spécial Fêtes] – « On se dit tout sur le jambon de Noël» avec Babette de Rozière – épisode 4

24 décembre 2020

La mini-série « On se dit tout » – spécial fêtes réunissant un trinôme de personnes issues d’univers distincts, mais liés et complémentaires : un chef, un producteur et un consommateur sur une exploitation agricole.

A travers la réalisation d’une recette, chaque vidéo s’attache à mettre en lumière un produit emblématique des fêtes et à répondre aux questions que l’on peut se poser sur la manière dont il a été produit.

Vous retrouverez dans ce 4ème épisode, Babette de Rozières, cheffe de renom, qui est allée, accompagnée de Yoann Boullé, visiter l’exploitation de Max et Patricia Auffray, la Ferme du Louvier à Bâlines dans le 27 et ensemble, ils ont cuisiné un jambon de Noël.

[Recette]

Cuissot de porcelet confit aux épices douces et ananas avec une garniture de navets façon choucroute

Ingrédients pour le cuissot

1 cuissot de porcelet entier avec sa couenne désossé de 3kilos

1 ananas

2 bâton de cannelle
1 tête d’ail
2 feuilles de laurier 
3 Etoiles de badiane 
1 morceaux de gingembre 
4 épices  clous de girofle thym  miel Espelette sel poivre
1L de cidre 
3càs d’huile d’olive  
1 litre de jus d’ananas sel poivre

 

Préparation         

Ficelez le cuissot, taillez l’ananas en fines rondelles et réservez.

Dans un mixeur mettez 2 g d’ail 10cl de  jus d’ananas  le poivre mixer

Mettez dans un plat le cuissot, saler puis versez par dessus le mélange mixer et mettez au réfrigérateur 12h.

Dans une cocotte, mettez l’huile lorsque elle est bien chaude, faites revenir d’abord sur la peau le cuissot, faites le bien dorer de tous les cotés.

Puis ensuite, ajoutez  les bâtons de cannelle, la badiane, une pincée de 4 épices, le morceaux de gingembre, le laurier 6 gousses d’ail, les clous de girole, le thym, le piment Espelette, mouillez avec le jus d’ananas et laissez cuire à couvert pendant 40mn.

Ôtez le cuissot de la cocotte, placez le dans un plat allant au four, quadrillez la peau à l’aide  un p’tit couteau

Dans un bol mettez le mie, la  cannelle en poudre, le  piment d’Espelette cidre, bien mélanger, badigeonnez le cuissot et mettez au four  20m.

Passez le jus de cuisson au tamis fin afin de le débarrasser des aromates puis faites le réduire.

Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau et le portez à vos lèvres si le couteau est tiède, la cuisson n’est pas terminée donc  prolongez

Préparation navet

2 kilos de navets
3càs de Miel d’acacias 
1 pincée de cannelle en poudre
1 càs de Graisse d’oie 
6 baies de genièvre 
50cl devin blanc 
2 oignons blancs 
2f de laurier

Taillez à la mandoline les navets après les avoir épluchés, épluchez les oignons et passez également à la mandoline

Dans une sauteuse, mettez la graisse d’oie, ajoutez l’oignon, faites revenir sans coloration puis incorporez le navet, bien mélanger, ajoutez les baies de genièvre, le vin blanc la feuille de laurier et laissez cuire à couvert

Servez votre cuissot avec son jus  et des rondelles d’ananas sautes accompagné de navets

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